EL PAN Y EL PANADERO
por Pedro Aparicio de Andrés y Antonino Aparicio Pastor (1994)
Antonino sacando las hogazas del horno (ca. 1975)
Con anterioridad al año 1910, el pan era elaborado por cada familia en su propia casa, para lo cual disponía de un pequeño horno encima del hogar de la cocina, o bien se desplazaba con la masa hasta el cocedero, que era un horno de poya de propiedad comunal situado detrás del ayuntamiento.
Existían dos calidades de pan: de primera y de segunda. El trigo era molido en molinos de piedra; después se cernía con cedazo de red estrecha y se sacaba la flor, con la que se elaboraba el denominado pan de primera. Posteriormente, se volvía a cerner con otro cedazo de red más ancha y se conseguía la harinilla con la que, unida a un poco de flor, se preparaba el pan de segunda. Por último, quedaba el salvado que en tiempos de hambre se utilizaba también para hacer pan pero que, generalmente, era empleado como alimento para los animales.
Pedro Aparicio Muñecas (con boina) ante la torreta de prospecciones petrolíferas de La Mina (1964)
Hacia el año 1910 un alcozareño —llamado Domingo— comenzó a suministrar pan en la aldea de forma regular. De 1928 a 1940 otro campesino —Pedro Aparicio Muñecas— continuó con este suministro, para lo cual se desplazaba hasta Langa de Duero en una caballería y revendía el pan a los habitantes de Alcozar. Una hogaza de pan de dos kilos valía en aquellos años 1 o 1'20 pesetas, y el revendedor ganaba 5 céntimos por unidad.
Para llevar la contabilidad de las hogazas compradas existían unas "tarjas". Consistían dichas "tarjas" en una tablilla de madera de unos 30 centímetros de longitud y similares a una regla. En ellas se marcaba, mediante una muesca hecha con una navaja, cada hogaza de pan que adquiría una determinada familia. Cuando los cuatro lados de la "tarja" estaban cubiertos de muescas, el comprador debía liquidar sus deudas.
En el año 1940 todavía continuaban las mismas condiciones de venta y pago y casi las mismas ganancias, aunque desde 1930 se había introducido el uso de la cartilla —también denominada libreta— para la contabilidad de los clientes, y un libro diario para uso del vendedor. Por cada fanega de trigo el vendedor debía entregar a sus clientes 17/18 hogazas de dos kilos, recibiendo del panadero de Langa 5 céntimos por pieza o una hogaza más por cada fanega de trigo. Estas cuentas solían liquidarse de la forma siguiente: cada mes la parte que había de pagarse en metálico y en septiembre lo que se restituía en trigo.
En los años posteriores y a consecuencia de la poca rentabilidad de este negocio, fueron los mismos panaderos de Langa los que, al igual que sucede actualmente, se encargaron de suministrar el pan directamente a los vecinos de Alcozar.
En el año 1949 se establecieron las dos únicas panaderías que han existido en la aldea, pero, tras el éxodo rural, una de ellas se cerró en 1959 y la segunda en 1977.
Todavía en 1949 existía el racionamiento. Había un cupo tanto para el pan como para la harina y los delegados de Abastecimientos y Fiscalía de Tasas —los de abastos— controlaban los pesos y los precios.
Los agricultores, tras entregar el trigo en el Servicio Nacional, tenían derecho a reservarse para su propio consumo 150 kilos por cada menor de 18 años y 250 kilos por cada persona que sobrepasara dicha edad. Esta cantidad de trigo era canjeada por harina integral, con la que la mitad de la población fabricaba el pan en su propio hogar y el resto lo entregaba al panadero al cambio de un kilo de harina por un kilo de pan. Esta forma de pago fue utilizada hasta el año 1972, en que se comenzó a vender la totalidad del trigo recolectado y a pagar el pan en metálico.
horno en la cocina de una casa en ruina (2003
A veces, para evitar trabajo y pérdida de tiempo, los aldeanos entregaban el trigo directamente al panadero al cambio de una fanega por 36 kilos de pan. El coste de pan era relativamente bajo en aquellos años, pues en 1977 se habían de vender 3 kilos de trigo para poder pagar un kilo de pan.
Este sistema de pago fue utilizado tanto por los ricos como por los pobres, con la única diferencia de que los obreros y funcionarios —escasos en la aldea— solían liquidar sus cuentas cada mes, mientras que los agricultores lo hacían en el mes de septiembre la parte correspondiente al pago en trigo y cada cuatro o seis meses la que se debía liquidar con dinero en metálico.
En el mes de septiembre era el panadero el encargado de avisar al propietario de la fábrica de harinas "La Margarita" —empresa que además de moler granos suministraba energía eléctrica a Alcozar y los pueblos colindantes— quien enviaba un camión con el fin de recoger el trigo. A veces eran los mismos agricultores quienes bajaban a la fábrica sus carros cargados de este cereal.
Durante el año, el panadero se ponía en contacto con la mencionada fábrica cada vez que necesitaba que le suministrasen un camión de harina. Hasta el principio de verano lo que se establecía era un triple trueque entre agricultores, propietario de la fábrica de harinas y panadero; entregando trigo, harina y pan respectivamente. Cuando se acercaba la época de la recolección, y como quiera que la mayoría de los aldeanos ya hubiera consumido la totalidad del trigo entregado en el mes de septiembre anterior, el panadero debía tener hechas sus previsiones y provisiones de dinero a fin de pagar al contado la harina suministrada por la fábrica durante los últimos meses anteriores a la próxima recolección. Este exceso de consumo era saldado por los aldeanos una vez entregaban el trigo en el Servicio Nacional y con el producto conseguido del cereal destinado a la venta. Durante el año, el panadero se ponía en contacto con la mencionada fábrica cada vez que necesitaba que le suministrasen un camión de harina. Hasta el principio de verano lo que se establecía era un triple trueque entre agricultores, propietario de la fábrica de harinas y panadero; entregando trigo, harina y pan respectivamente. Cuando se acercaba la época de la recolección, y como quiera que la mayoría de los aldeanos ya hubiera consumido la totalidad del trigo entregado en el mes de septiembre anterior, el panadero debía tener hechas sus previsiones y provisiones de dinero a fin de pagar al contado la harina suministrada por la fábrica durante los últimos meses anteriores a la próxima recolección. Este exceso de consumo era saldado por los aldeanos una vez entregaban el trigo en el Servicio Nacional y con el producto conseguido del cereal destinado a la venta.
Como algunos años los silos estaban llenos y el Servicio Nacional del Trigo establecía turnos para la entrega del cereal, las deudas en concepto de pan ya consumido aumentaban considerablemente y hasta hubo aldeanos que se vieron obligados a sumarlas a las del año siguiente.
De cualquier forma, el pan siempre fue considerado en Alcozar como un alimento sagrado, y nadie podía ser privado del mismo. Esto significaba que, aun con muchos problemas y no menos sacrificios por ambas partes, el panadero nunca dejó de entregar la cantidad necesaria de pan a todas y cada una de las familias. Ciertamente, los morosos se encontraban con frecuencia con la cuenta entre las hojas de su libreta, pero nunca se les negó este alimento.
Al igual que en las tiendas de comestibles, en la panadería también existía libro diario con varias hojas destinadas a cada familia, donde se anotaban las hogazas compradas y en el que, tras liquidar las deudas, se procedía a tachar los apuntes con una cruz y se añadían a renglón seguido las palabras "Cuenta Nueva".
Además de este libro, cada familia poseía una pequeña libreta en la que se hacían constar las mismas anotaciones. Estas libretas estaban en posesión de los clientes y debían ser presentadas cada vez que se compraba pan, siendo el panadero o sus familiares quienes hacían las anotaciones pertinentes en las mismas. De no presentar este "documento" cuando se iba a buscar el pan, al lado de las anotaciones del libro de cuentas de la panadería se añadía el signo (.) que significaba "ojo y oreja" y que avisaba de que en la próxima compra se debía completar la anotación correspondiente a la adquisición anterior en la libreta del consumidor.
Cuando una familia se proponía liquidar sus deudas, debía presentar la mencionada libreta con el fin de comprobar que todas las anotaciones de ambos —libro y cartilla— eran correctas y coincidían.
Después de la recolección y una vez entregado el trigo correspondiente, el panadero hacía constar el número de hogazas que debía recibir cada familia a cuenta. Después se contaba el exceso consumido y éste era liquidado en metálico. En el supuesto de no haberse consumido toda la previsión, las hogazas restantes pasaban a sumarse al haber del año siguiente.
antiguo "cocedero" municipal (horno de poya)
Grandes apuros pasaba el panadero y sus familiares cuando llegaban "los de abastos" ("delegados") a comprobar si las pesas y el peso de las hogazas de pan eran correctos, si bien los sofocos no provenían del peso, sino de la prohibición de vender pan por el sistema de trueque o "al fiado".
Aunque se escondían los libros de anotaciones, siempre se temía que durante la visita apareciese algún alcozareño, con su libreta en la mano, dispuesto a recoger la mercancía.
Para evitar estos contratiempos, y como todos los aldeanos conocían dicha prohibición, los vecinos, tan pronto como veían el coche de los "delegados" estacionado en la puerta de la panadería —que se conocía con el nombre de horno— montaban guardia a fin de que nadie irrumpiera en el local y se descubriese el sistema de pago.
Hasta 1956 el pan se elaboró de forma manual, amasándolo en grandes artesas de madera, de donde, cortado en trozos y pesado, se pasaba a una mesa para conseguir la forma redondeada de la hogaza que, posteriormente, se colocaba ya extendida sobre unos tableros cubiertos con sacos y se tapaba con maseras —trozos de tela de lino— hasta que la masa soltaba y se consideraba que era el momento de introducir la hogaza en el horno.
El horno fue siempre alimentado con leña, consistiendo éste en una semiesfera de adobe recubierta con barro y suelo de grandes baldosas. La leña era quemada en el centro y las brasas iban cayendo por un orificio a una galería inferior. Antes de introducir las hogazas, se pasaba el gancho para acabar de quitar las ascuas del horno y se pasaba también el denominado barredero —palo largo de uno de cuyos extremos pendía atada una bayeta— mojado para acabar de limpiar la superficie sobre la que se asentarían las hogazas.
En 1956 el panadero —Antonino Aparicio— adquirió una máquina amasadora en los talleres Balart de Sabadell. Ésta era accionada por un pequeño motor de gasolina. Posteriormente se completó esta maquinaria con un torno, accionado por el mismo motor a través de una polea. Este torno se utilizaba para sobar la masa a fin de que ésta tomara una mayor consistencia. La masa era pasada por unos rodillos. Con esta innovación disminuyeron considerablemente los trabajos relativos a la elaboración del pan.
El consumo de pan ha ido disminuyendo en Alcozar a medida que el campesino ha conseguido un mayor poder adquisitivo. Así, las grandes hogazas de antaño han sido sustituidas por piezas de pan más pequeñas y por todo tipo de alimentos cárnicos, pescado y vegetales.
La estimación de consumo de pan por habitante (persona adulta) y día es la siguiente:
año grs
1960 500
1970 400
1979 300