CARACOLES
por Victoria García Romero (2004)
Victoria cocinando caracoles (2004)
Los mejores caracoles son los que se cogen en abril, porque, como dice el refrán: los caracoles de abril, para mí; los de mayo para mi amo, y los de junio para ninguno.
Cuando más caracoles salen es por la mañana pronto, con el rocío. También salen a cualquier hora después de que deja de llover, pero sólo si no se levanta aire. Y hace algunos años, si había llovido por la tarde, se iba a buscar caracoles por la noche, para lo que había que llevar faroles y tener cuidado de dónde se ponían los pies y dónde se metía la mano.
En Alcozar los mejores sitios para coger caracoles están en la Vega. Antes también se cogían bastantes por las holmazas de los huertos. Si la hierba está con rocío o hace poco que ha llovido, y no hace aire, salen por la hierba y se cogen muy bien. Antes, por ejemplo, se cogían muchos caracoles en los huertos, porque subían por los tronchos de las berzas e igualmente por las ramas de las carderas.
Antiguamente, cuando ya los tenías en casa, se hacía un cerco con salvado y se ponían los caracoles en el centro, de esta forma se conservaban durante varios días y al mismo tiempo se iban purgando del verde que habían comido. Ahora se suelen poner en una cesta (en Alcozar nunca se han usado las caracoleras) y se les echan trozos de papel de estraza para que coman de uno a tres días y así se purguen. Se ha de tapar bien la cesta pues, si se escapan, puedes encontrarte los caracoles hasta debajo de la cama o subiendo por las paredes.
El día que se quiere cocinar los caracoles, se lavan bien en un recipiente, echando en el agua un puñado de sal granzuda y batiéndolos un buen rato para que suelten los mocos. Esta operación se repite varias veces, hasta que se considera que los caracoles están limpios.
INGREDIENTES:
. caracoles
. aceite
. cebolla
. ajo
. tomate de bote
. tacos de chorizo, jamón, lomo, etc.
. huevo duro
. sal
. pimiento de bote
PREPARACIÓN:
En una cazuela, se pone agua fría o templada y se echan los caracoles. A continuación se pone a fuego muy lento para que los caracoles vayan saliendo de la concha. Cuando ya están los caracoles fuera, se retiran del fuego y se vuelven a lavar con agua templada dos o tres veces (hasta que el agua salga clara) para eliminar los mocos que hayan podido soltar.
En otra cazuela se echa un poco de aceite y se fríe cebolla y trocitos pequeños de chorizo, jamón o cualquier otro producto del cerdo, por ejemplo, lomo o costilla. A continuación se añade el tomate y se rehoga todo junto.
Una vez rehogado, se echan los caracoles a la cazuela y se añade una machada de ajo y agua templada suficiente, sin que llegue a cubrir los caracoles. Luego se agrega la sal. Después se añade huevo cocido cortado en dados o en rodajas y unos trozos de pimiento rojo de bote, y se deja cocer durante 15 o 20 minutos, dando vueltas de vez en cuando para que no se agarre al culo de la cazuela.
Si se quiere que espese más la salsa, se echa una yema de huevo machacada en el mortero.
Se pueden poner de primero o como segundo plato.
CARACOLES CON ARROZ
Otra receta son los caracoles con arroz. La preparación es la misma que se ha descrito. Una vez acabado el proceso anterior, se echa el arroz y se deja cocer hasta que está en su punto. Esta receta se suele servir como plato único.