LOS CHORIZOS
por Milagros Morales del Hoyo (2001)
foto: Luci Sanz Puentedura
Después de haber estado un día colgado en el portal para que se oree la carne, los hombres estazan el cerdo. Van cortando las diferentes piezas: almas, jamones, delanteros, lomos, etc. y van desprendiendo la carne de los huesos. Esa carne se utiliza para hacer las salchichas con las que se llenan los chorizos. Las salchichas o picadillo se hacen con una máquina de picar carne.
Antes se echaban los ingredientes a bulto, pero ahora pesamos las salchichas por aquello que se suele decir de que “pesas y medidas quitan de porfías”. Por cada kilo de magro echamos:
. 20 g de sal
. 13 g de pimentón dulce
. 2 g de pimentón picante
a lo que añadimos:
. un grano de ajo por kg
. orégano a gusto del consumidor, pues hay personas a las que no les gusta y otras que, si no echas, no prueban los chorizos.
Se amasa todo bien hasta que las salchichas cojan color y olor y, una vez amasado, se echa en una terriza o gamella y se deja reposar durante tres días.
A los tres días se hacen los chorizos con la misma máquina de picar carne, pero cambiando las cuchillas de cortar por un embudo para ir llenando las tripas. Se coloca un intestino en el embudo y se llena la máquina de salchichas. Con una mano se va dando a la manivela y con la otra se sujeta el intestino para que no corra demasiado, porque quedarían los chorizos huecos. Al mismo tiempo, se va pinchando con una aguja para que la tripa no reviente. Cuando el intestino esta lleno, se ata con un hilo de algodón de tramo en tramo para que quede más prieto y para marcar los tallos de chorizo que se cortarán para enterrarlos en las ollas.
Listos ya los chorizos, se cuelgan en las varas del techo de la cocina para que se sequen con el aire y el humo. Cuando ya están secos, se cortan los tallos que hemos atado, se dan una vuelta en la sartén y se echan en una olla de barro cubriéndolos con aceite de oliva. Así pueden conservarse los chorizos durante todo el año y no hay mayor placer que zamparse un tallo de chorizo con un trozo de pan y echarse un buen trago de vino.