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LAS ALMORZADERAS

por Milagros Morales del Hoyo (2001)

 

 

Para la comida del primer día de la matanza se ponían alubias blancas o pintas de primer plato y de segundo se preparaban las almorzaderas. Las almorzaderas, que se llamaban así por la costumbre que había de cocinarlas para el almuerzo de ese día, son las mollejas del cuello del cerdo y algunas partes de la carrillada.

Se hace una fritada con dichas almorzaderas y el hígado. Se pone aceite en una cazuela y se echa una rebanada de pan. Cuando la rebanada está dorada, se retira del fuego y agregamos el hígado troceado, lo damos unas cuantas vueltas y lo sacamos. Después se quita la parte ensangrentada de las almorzaderas y se pasan también por la sartén para que queden “reaguadas” (rehogadas). A continuación se echa un poco de sal y, mientras se están “reaguando” las almorzaderas, se hace una machada de ajo, perejil y un trozo de hígado. Se machaca bien con la mano del mortero y se añade la rebanada de pan que hemos frito anteriormente. Se vuelve a machacar y se echa un poco de agua caliente encima para poder volcarlo en la cazuela, donde ya tenemos las almorzaderas. Luego se agrega un poco de pimentón dulce y más agua y se deja cocer.

Cuando ya están casi cocidas las almorzaderas, se añade el hígado que tenemos “reaguado” y se deja cocer unos tres minutos. El hígado no debe cocer mucho, porque se pone duro y estoposo. Se tapa la cazuela y se deja cerca del fuego hasta la hora de comer. Es un plato delicioso, aunque un poco fuerte si se han comido alubias de primero; y ya se sabe que... en comiendo judías, pedorrera al canto.


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