CORDERO ASADO
por Carmen Andrés Hernando y Antonino Aparicio Pastor (2002)
asados preparados para hincar el diente
El cordero asado siempre estuvo presente en la comida del día de la fiesta mayor. Antes se celebraban dos fiestas: la primera el día del Corpus, antes de comenzar la siega y la otra el día del Pilar, después de haber acabado de eras. El día del Corpus se tenía de menos a aquel que no comía cordero asado. El día del Pilar también se asaba, pero menos, porque en esas fechas había menos corderos aparentes. Actualmente ambas fiestas se han reunido en una, que se celebra los días 13 y 14 de agosto.
Cuando nosotros éramos jóvenes (ahora pasamos de los ochenta) venía a Alcozar por las fiestas un asador de Velilla de San Esteban. Estuvo viniendo muchos años. Él era panadero y, como tenía horno, asaba también para las fiestas de Velilla. En la actualidad se bajan los cuartos a asar a la panadería de Langa de Duero.
Los panaderos de Alcozar, que durante muchos años fuimos nosotros, prestábamos el horno para asar durante las fiestas. Las mujeres iban por la mañana a llevar la carne. En casi todas las casas se mataba un cordero de 25 o 30 kilos y luego, dependiendo del número de personas, llevaban uno o más cuartos a asar.
El horno se prepara igual que para cocer el pan. Hay que calentarlo a determinada temperatura, alrededor de 225/250 grados, antes de meter la carne. Y es mejor la paletilla que la pierna. La paletilla tiene menos “machucho” (carne magra), se asa mejor y tiene mejor gusto, aunque también pueden asarse piernas, que en Alcozar llamábamos “mazas”.
Las mujeres llevaban al horno los cuartos de cordero a primera hora de la mañana y algunas también llevaban su manteca de cerdo. Si no llevaban manteca, se la ponía el asador.
El asador ataba con bramante o algodón una chapa con un número a cada cuarto de cordero, y entregaba un cartón con el mismo número a su propietario, que debía entregarlo para poder retirar la carne. De ese modo se entregaba a cada uno, una vez asada, la carne que había llevado.
Cada cuarto de cordero, después de echarle sal por un lado (si era “lantero” por las costillas) se colocaba en una tartera, que era una especie de cazuela de barro no muy honda, con un poco de agua en el fondo para que no se arpase al calentarse y se metía al horno, que ya estaba a la temperatura necesaria. Cuando estaba a medias de asar, se sacaban las tarteras del horno para que diera el aire a la carne, se volvían los cuartos y se echaba la sal por el otro lado. A continuación se lodaban ambos lados con manteca de cerdo, se rociaba con la salsa que se había preparado previamente y se volvía a meter la carne al horno hasta que estuviera bien asada. Todo dependía del tamaño de la pieza, pero solían tardar en asarse entre una hora y hora y media.
En la actualidad se puede hacer este asado en el horno de la cocina.
Ingredientes para hacer la salsa:
- ajo
- perejil, más bien que sea fresco.
- pimienta en grano
- limón
- azafrán
- agua
- sal
Modo de preparar la salsa:
Se mete en el horno un plato de barro con cuatro o cinco dientes de ajo para que se asen. Una vez asados, se echan en el mortero con un poco de perejil, cinco o seis granos de pimienta, y el azafrán y se machaca todo junto. Si se calienta un poco el azafrán poniéndolo sobre un papel de aluminio junto al fuego, se deshace mucho mejor al machacarlo, quedando en un polvo muy fino.
Por otra parte, se vierte medio litro de agua en un recipiente y se añade sal, medio limón exprimido y la cáscara del limón cortada a rodajas. Se pone al fuego junto con lo que tenemos machacado en el mortero, se deja dar un hervor y se echa encima de la carne antes de volver a meterla al horno. Es conveniente hacer un poco más de salsa por si la carne se queda seca, en cuyo caso se vierte un poco por encima al sacarla del horno.
Se ha de comer caliente, antes de que se enfríe la salsa.