ASOCIACIÓN ALCOZAR
Plaza Garci Fernández, 1
42390 ALCOZAR, SORIA
OBISPOS
por Libia Alonso Vicente (2001)
cuajos y huesos en adobo (foto: Luci Sanz Puentedura)
Los obispos eran una especie de embutido que se hacía con los huesos de la cabeza del cerdo adobados. Se hacían durante la matanza, días que se salía de la monotonía cotidiana y propiciaban el jolgorio y las reuniones familiares, con vecinos y con amigos.
En la época de mi niñez, los embutidos se preparaban durante la matanza y constituían buena parte del alimento de todo el año. Entre la variedad de embutidos y salazones se encontraban los obispos. Para hacer los obispos se metían los huesos en adobo en una gamella o en una tarriza. El adobo consistía en agua a la que se añadía sal, pimienta, pimentón rojo, orégano, cominos y ajo y, una vez los huesos dentro, se dejaban reposar tres días.
Después se picaban los huesos ya adobados y se embutían en unas pequeñas bolsas redondas que se hacían cosiendo trozos del cuajo o estómago del cerdo. Se cosían con algodón, igual que las morcillas, y se dejaban dos cabos largos para atarlos en unas varas que colgaban del techo de la cocina para que el humo y el aire los secasen.
Secos y curados, se echaban al cocido o se añadían a otros guisos. Era una forma de dar un sabor diferente a algunos platos que se consumían durante todo el año.